Literatura Gastronómica
La primera vez que estuve en Brasil y tuve que elegir plato de fondo pedí pescado con aceite de dendé y leche de coco. El mozo me advirtió gentilmente que el sabor del dendé era algo fuerte, pero insistí. Lo sabía ingrediente principal en la cocina bahiana y, aunque estaba en Río de Janeiro, mi curiosidad fue más fuerte que las consideraciones geográficas. Es que el primer escritor que logró interesarme en la comida a través de sus escritos fue Jorge Amado, el autor de Tieta de Agreste, Tienda de los Milagros y Gabriela, Clavo y Canela. Más que la descripción de lugares, de la religiosidad y de la sensualidad de sus personajes, fue la de la comida la que me conquistó con nombres tan sugerentes como el vatapá, la moqueca o el acarajé. No fue sino hace un par de años que pude por fin probar todos estos platos en variadas formas en el Pelourinho, el barrio más característico de Salvador de Bahía. Las mezclas de los productos del mar con harina, maní, coco, aceite y condimentos fueron el complemento perfecto a la música que por las noches escuchamos en el teatro Castro Alves y a los paseos por la costanera, abrazados y amorosos.
Pero fue el catalán Vázquez Montalbán quien, a través de la cocina y las expediciones culinarias del detective Pepe Carvalho, estimuló de manera más notoria mis jugos gástricos. Para ilustrar su convincente manejo de la gastronomía, tal vez baste decir que en más de un libro explica la forma de hacer… ¡el pan con tomate! Si Usted piensa que es algo trivial, permítame preguntarle: ¿Primero el tomate o el aceite? ¿Pan tostado o fresco? ¿El tomate estrujado sobre el pan o raspado contra este? Las descripciones del arroz caldoso, de los vinos de Rioja, de la fideuá (paella de fideos), de las judías (porotos) con almejas o del cogote de merluza resultan tan convincentes que ya no puedo distinguir entre los consejos y entusiasmos culinarios de mis amigos españoles y los que leí en las historias de Carvalho. Aunque no lo crea, la complicidad con el personaje me hizo tomarme una fotografía con un cartel que anunciaba el barrio de Vallvidrera, hogar del detective, cosa que sólo he hecho antes con mi barrio de Ñuñoa.
El aporte más reciente a mi conocimiento gastronómico a través de la literatura proviene de Italia, de la pluma de Andrea Camilleri y del paladar del comisario Montalbano quien, desde su casa costera en un pueblo de Sicilia, visita la tratoría de San Calogero - donde come salmonetes de roca y pulpitos – o a sus conocidos que lo tratan siempre con culinaria generosidad casera. Y en su refrigerador nunca falta los exquisitos platos locales – canelones, conejo o caponata - que le deja Adelina, la criada que desaparece cuando llega Livia, su novia eterna.
Desde Bahía, Cataluña y Sicilia me llegan las metáforas e hipérboles al servicio de la buena mesa ¿Sería capaz de tan convincente labor de difusión gastronómica si hablase del pastel de choclo, la cazuela de pavo, los porotos granados, las humitas, el caldillo de congrio o el pisco sour en medio de estas crónicas? Yo creo que si, pues me gustan tanto como la música que nos acompaña cuando juntos Usted y yo buscamos el Bello Sino.
